法式经典可丽露💗一次成功！烘焙当兴趣也能很专业🥄

君君的厨房 6587 浏览 2021-01-06 发布

新年第一件开心的事就是做可丽露大成功啦❣️

可丽露这道外酥内软的多层次口感，加上一口咬就散發香草气味及兰姆酒的香气的甜点
是很多人的最爱～～～从来没想过第一次做可丽露就成功了！
虽然称不上是百分之百的完美，但我觉得也有95%完美！！！
法式可丽露算是甜点当中我觉得是「中度」困难的！材料简单易取得，可是要烤得好必须要考量很多因素，包括烤法、烤温的控制、面煳的静置＆温度这几项因素最重要
如果有一个步骤没有做好很可能就失败了‼️
称不上是很容易的甜点，成功率不是很高
但是纯粹把烘焙当兴趣的我也能一次成功💗
所以决定写一篇文分享一下我上网搜刮了各种材料比例、烤法、心得所有的综合结论&精华！
就继续看下去吧～～～

正文

🔔可丽露由来

又被称为天使之铃、可露纳、卡纳蕾。是源自于法国波尔多的甜点。据说可丽露的出现和波尔多葡萄酒业有很大关联，因为过滤葡萄酒时会用到大量蛋白，剩下的蛋黄就和麵粉做成小小的蛋糕，称为 canaules 或 canaulets，早于 17 世纪就在波尔多街头贩售。后来食谱经过改良，多加了牛奶和糖，就成了现在所吃的可丽露！🤎

图片来自于@网路，版权属于原作者

🔔模具选择

很多人有一个疑问：
可丽露一定要使用专用铜模嘛？！

图片来自于@网路，版权属于原作者

答案是❌

上网看了许多人&我自己的经验，使用一般金属的不沾模具一样能烤出好吃又好看的可丽露哦～
高贵的可丽露铜模的优点是导热性与保热性好，因此可丽露的中心能被慢慢烘烤至熟，外表上色也相当漂亮；但是要价不菲、容易沾黏！！沾黏就是可丽露最大的敌人，一旦太过沾黏就容易破坏可丽露的外型，变得很不好看。
比较便宜的不沾模一样能烤得很好！而且把模具一倒过来就能轻鬆取出可丽露！非常好用👍🏻

我使用的不沾金属模具在Amazon购买的！！

🔔成功的可丽露特徵：

1.没有白头，焦糖色颜色均匀✔️
2.外酥脆内柔软✔️
3.内馅孔洞分佈均匀，像是蜂巢的样子🐝没有沉淀、没有结块✔️
4.底部高度一致不倾斜✔️

图片来自于@克罗伊T ，版权属于原作者

🔔失败的可丽露特徵：
1. 白头✖️
2.颜色太浅
3.内部空洞过大✖️
4.内部挤在一起没有蜂巢状✖️
5.奇形怪状的形状✖️
6.烤焦✖️

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🔔可丽露面煳材料：

550ml 牛奶/milk
50g 无盐奶油/unsalted butter
220g 砂糖/suger
少许盐/salt
110g 高筋面粉/bread flour
全蛋2颗/whole egg
蛋黄2个/egg yolk
香草精10g/vanilla extract
兰姆酒15g/rum

一开始看到砂糖220g真的吓傻了！！！倒糖真的会倒到怀疑人生😂
不过可丽露要好吃且成功，糖不建议减量哦！
因为要烤出酥脆的可丽露焦糖外壳，一定要有大量的糖🍬
而且糖减量太多的话，可丽露颜色不好看不酥脆～～

材料准备好接下来就开始做啦💪🏻

🔔可丽露作法：

1.牛奶&无盐奶油倒入锅裡煮”微滚”，不需要太烫，要稍微放凉到温温的

2.面粉、糖、盐混拌均匀，再加入全蛋&蛋黄搅拌均匀

3.把1分次冲入2后搅拌均匀，放到完全凉后加入香草精、兰姆酒搅拌均匀，使用保鲜膜封住面煳放入冰箱冷藏静置至少24小时，让面粉充分發挥水合作用

4.面煳冰24小时后拿出来退冰1小时再入烤箱，内部有沉淀记得搅拌均匀，面煳差不多退冰好了以后在模具涂上一层薄薄的无盐奶油防沾黏，千万不可以太多太厚
*虽然使用不沾的金属模具，还是建议第一次涂上一层奶油防沾，之后就可以偶尔涂一次就好

5.模具涂好奶油后放入冰箱冷藏10分钟使奶油凝固，这时候烤箱预热到摄氏度250度

6.面煳倒入模具中，不能倒太满至少留0.5cm的高度
*烤可丽露时面煳会膨胀，倒太满会溢出使烤箱烤焦，溢出太多可丽露到最后会回缩太严重导致失败

7.进烤炉后，烤温降至230摄氏度烘烤25分钟至表面的面煳定型，降温至200度烤30分钟，拿出烤模上铺盖一层锡箔纸再设定180度烤15分钟

8.出炉后烤模倒扣把可丽露拿出放凉至表面硬化后再食用
*可丽露刚出炉时表面尚未很硬属于正常现象，放凉就会硬化了

⚠️放凉后未食用完的可丽露应该要立刻放入雪冻库裡保存，以免外皮因为潮湿而软化
*下次要食用时从雪冻库裡拿出退冰20分钟即可食用

图片来自于@克罗伊T ，版权属于原作者

＊这是放入冷藏24小时后的面煳

🔔烤可丽露注意事项

1. 如果是使用不沾烤模，前一小时千万不能打开烤箱‼️这点是烤可丽露的成败原因之一，很多人会忍不住打开看可丽露的状态如何，但是一旦打开烤箱，烤箱的温度会瞬间骤减影响面煳的生长！烤温如果不够高，会失败哦！
2. 第一阶段烤温一定要够高，至少一定要摄氏度230度，这样可丽露的面煳才会在烤模裡翻滚形成经典的蜂巢状。最一开始烤箱预热到250度是因为打开烤箱把可丽露放进去烤箱裡，温度会下降剩230，刚好适合可丽露的烤温。
3. 时不时要注意可丽露的上色状况，如果烤到颜色已经是深焦糖色但是时间还未满一小时的话，就快速打开来盖上一层锡箔纸以及降低烤温(最低至180度)避免烤焦！但是儘量不要缩短烤的时间！烤不够久也会失败
4. 如果烤出来可丽露歪歪的，高低不平均，那代表你的烤箱温度不够均匀！可能就不适合烤可丽露。如果可丽露颜色太浅或回缩太严重代表温度不够；反之如果可丽露麵煳涨太高表示温度太高，下次调低一些。
5. 每个烤箱的温度、加热方法皆不同，所以为什麽第一次失败率很高就是因为假如尚未摸透你家的烤箱性质，是否有温差、是否加热不均等等因素都会影响！每个人必须了解自己的烤箱后找到最适合自己的方法、烤温哦。

图片来自于@网路，版权属于原作者

＊烤的途中可丽露麵煳涨

🔔关于製作可丽露的争议点：

1. 很多人会说传统的可丽露是用蜂蜡当涂层的！我怎麽没有准备蜂蜡？

因为是家庭版本的可丽露并不是专业要拿去贩卖的，因此使用无盐奶油代替蜂蜡的涂层一样可以有很好的效果！而且蜂蜡也没有奶油来的便宜。
再者蜂蜡其实对人体没有太多益处！且触碰到蜂蜡的地方都会非常难清洗，种种原因之下我觉得不需要使用蜂蜡哦！
而且用奶油当作可丽露涂层烤出来的可丽露看起来会油亮油亮的光泽，我个人觉得比较好看❤️

2. 放冷藏24小时后的可丽露面煳需不需要退冰再放入烤箱裡烤？
我看网上分成两派，有些人说一定要退冰；有些人说不需要，直接倒出来放入烤箱就可以。

我个人的作法是有退冰！因为是第一次做可丽露，为了确保成功率高一些，退冰是比较保险的！因为刚从冷藏拿出来的面煳温度很低，如果直接放入高温的烤箱会造成热冲击使面煳会涨太高！涨太高的话会提高失败率。如果已经是专业甜点师很会掌控的人或许可以不需要退冰面煳。

3. 网上很多人说可丽露裡的香草调味不要用香草精，只能用香草荚？

我个人是用香草精觉得烤出来也很🉑️以！不需要一定要使用香草荚来当作香草香气的来源。因为烤可丽露的成败关键是在烤可丽露时的烤温控制，面煳的配方影响不大。

🔔成功的可丽露

登愣！！注意以上细节，很有耐心的等待它慢慢形成，就有一炉成功的可丽露出炉啦🤎🤎🤎
是不是很成功呢～～～

图片来自于@克罗伊T ，版权属于原作者

可丽露表层有厚厚的焦糖微硬外壳，内层却是滑顺Q软有弹性的口感
这样外酥内软的多层次口感，加上一口咬上就能嚐到鲜甜的香草气味及兰姆酒的香气，实在是富有惊奇的甜点！
我太爱了～～～💗💗💗

以上全都是符合成功的特徵，只能说我很幸运，但也很努力的做尽了功课才避免了很多会失败的因素！！做这可丽露我大概看了近十篇的製作分享、所有网友的评论、三支影片后再吸收撷取成自己的精华！
成就感真的爆棚啊～也获得很多朋友的称赞❤️
超开心🥳🥳🥳

结语

只能说这外表朴素、吃起来迷人的法式可丽露真的是一道任性的甜点🤎非常讲究技术、细心及耐心～～～
但是因为这样就让我非常的想征服它，而且又非常好吃，所以想靠着自己的能力做出来！
成功了以后非常开心🥳跟着我的步骤以及避免上述讲的注意事项，成功率就会高很多！！
兴趣也能做出近乎专业的样子👍🏻
这是一篇完全不藏私的分享呀～～～
喜欢的宝宝记得给我点赞、分享、收藏三连❣️❣️❣️好心的宝宝不管製作什麽东西的成功率都会更高哦！😘