上海本帮菜食谱推荐 - 10道上海家常菜做法 - 腌笃鲜，酱鸭，小笼包

本帮菜即上海菜，以红烧、生煸为主要烹饪手法，典型特征是汤卤醇厚、糖丰色厚、浓油赤酱。本文为大家整理了晒晒圈中10道经典本帮菜食谱，赶紧马克起来吧！

*封面来自@雪梨王，版权属于原作者。

四喜烤麸

推荐By@七月的加州：

食材：烤麸、香菇，黑木耳，金针菜（黄花菜）、油、老抽、糖

做法：

• 烤麸一块，切成小块备用。香菇，黑木耳，金针菜（黄花菜）泡发2小时备用。以上下锅做之前一定要挤干水分。
• 热锅冷油，一定要油多，烤麸太吸油了，炒制金黄出锅待用。
• 锅里加油，把木耳，香菇和金针菜一起炒一下，倒入烤麸，加老抽，糖和水闷至收汁出锅。

敲黑板！这个菜非常非常费油，而且糖也要多，这样才有本帮菜的味道。

腌笃鲜

推荐By@熊猫胖达：

食材：金华火腿或者咸肉、排骨或者五花肉、鲜笋、百叶结、葱、姜、黄酒

做法：

• 排骨加姜片和黄酒冷水汆烫，煮开后洗净浮沫。
• 铸铁锅内倒入大半锅的清水，加入火腿、排骨和葱姜，大火煮开后转中小火，盖上盖子炖50分钟。
• 笋切滚刀块，入沸水汆烫，盛起备用。百叶结也同样汆烫一下沥干备用。
• 汤内加入笋和百叶结，继续炖15-20分钟。
• 结尾，再尝尝咸淡调味，出锅！

上海酱鸭

推荐By@PQA有爱的一家：

食材：鸭子、葱、蒜瓣、姜、八角、大料、料酒、生抽、老抽、冰糖

做法：

• 把costco买回来的鸭子，各种去掉肥油和皮，还有内脏之类的根据喜好留或者不要。
• 鸭子切成两半，沥干水备用；切两段葱，四个蒜瓣，几片姜片，五香八角大料准备好。
• 找一个大锅，倒一点点油，鸭子皮朝下，小火慢煎，会出油很多，再翻面，简直鸭子焦黄，再翻面，一定要鸭皮朝上。
• 放入姜片，再倒入料酒，多一点的生抽，然后多一点的老抽，（我这回老抽比较少，因为小朋友也要吃），把五香大料全部放入，再放入没过2/3鸭子的水。
• 大火烧开，鸭子皮上放入大量的冰糖，然后拿勺子往冰糖上面浇汤汁，至冰糖融化，这样的鸭子色泽更赞。
• 盖上锅盖小火慢炖四十分钟，换大火收到汤汁浓稠，但要保留大量汤汁的。
• 放置在锅中等鸭子完全冷却或者过夜，然后拿出刀把鸭子剁成块。

酒酿干烧大虾

推荐By@QUEEND终极宅：

食材：大虾、京葱葱白、姜、蒜 3瓣、剁椒、酒酿、糖、生抽、料酒

做法：

• 大虾洗净去虾线，用厨房纸充分按压吸干水分。
• 取葱姜蒜1：1：1的量全部切成细末。
• 锅中倒入稍多的油，油温上来之后将虾逐个放入煎至两面金黄出锅。
• 锅内留一些底油，葱姜蒜炒出香味，加入料酒、剁椒、酒酿、糖、一点生抽，大火收汁。
• 把虾放入锅中翻炒几下，让汁水裹在虾上，出锅。

葱烧大排

推荐By@CD十七夏：

食材：一盒猪里脊、大料、生抽、老抽、葱

做法：

• 猪里脊洗干净后吸干水分，用刀背轻轻敲打两面，直到猪肉变大变薄。
• 加一勺料酒，一勺生抽，一勺白糖，一颗鸡蛋，抓拌均匀后再加3勺玉米淀粉，半勺盐和一勺老抽，继续抓拌均匀，腌制15分钟。
• 平底锅放油，放入大排中火煎制两面金黄。
• 另准备炒锅，放少许油，放入香葱小火煎出香气。放入大排，加入一碗清水，大火烧开后加入一勺料酒，一勺生抽，一勺老抽，2粒冰糖和一颗大料。再转中火焖煮20分钟。
• 结束后大火收汁，出锅后撒适量葱花即可。

墨鱼大烤

推荐By@雪梨王：

食材：墨鱼（注意！不是鱿鱼哦！实在买不到，鱿鱼也可以）、一块大姜、猪五花、煮鸡蛋

做法：

• 清理墨鱼：需要取墨鱼骨，去掉眼睛和墨鱼嘴，之后再清理吸盘和清理内脏和外皮。
• 剥离墨鱼蛋和黄：墨鱼蛋和墨鱼黄会被筋膜包裹住，少量多次剥离筋膜，避免把蛋和黄剥坏，清水冲洗，有少量墨汁沾上没有关系，毕竟还有单独卖墨鱼的墨汁吃的呢！墨鱼蛋和黄可以另外蒸着吃。

• 大姜一块，直接拍裂，待用。五花肉切块，下水煮出浮沫洗净，待用。墨鱼塞好（没塞好也没关系），小火热锅不放油，墨鱼，墨鱼皮，姜直接丢下锅，让墨鱼预热收缩，适当翻面，墨鱼慢慢会出水，加入五花肉，生抽，老抽，一点料酒，再加水没过食材。可以在煮墨鱼的时候煮几颗白煮蛋丢到锅里，如果想要更加入味可以在鸡蛋上划几刀。

• 水开之后转中小火，煮到墨鱼可以可以轻松被筷子扎进去就好啦！具体煮多久，要根据墨鱼的量和大小来定，不放心就用筷子戳一下来检验。

油面筋塞肉

推荐By@七月的加州：

食材：面筋、猪绞肉、鸡蛋、料酒、盐、糖、葱末、生抽

做法：

• 99Ranch买新鲜夹心肉让他们帮忙搅碎，回来加鸡蛋，料酒，盐，糖葱末拌匀即可。
• 把油面筋拿出来，在上面用大拇指轻轻地扣一个懂，把拌匀的肉酱慢慢的塞进去。切记不要塞太满，不好吃。
• 炒菜锅里放入油面筋塞肉，➕料酒，生抽和少许糖，加水过一半面筋大火烧开，中火15分钟左右就好啦。

糟熘鱼片

推荐By@MomJ：

食材：龙利鱼鱼片一条切薄片、黑木耳泡发一把、青椒半只切丝、小碗半碗清水半碗糟卤调匀（如果觉得不够咸就再加一点糟卤，糟卤很咸香不用再加盐了）。

做法：

• 鱼片用蛋清，淀粉，盐，白胡椒粉，料酒腌制15-30分钟。
• 起油锅，鱼片过油。我家里有一口小锅专门用来做油炸的，所以我就放油里汆了一下。5-7成熟就可以。如果不想起油锅的话，拿不粘锅放点油两面煎一下也是一样的。
• 鱼片过油后拿出放一边。另起炒菜锅，加入一点油，炒黑木耳和青椒直到断生。
• 加入混合好的清水和料酒，搅拌均匀后，试一下咸淡后，确认无误再加入刚才的鱼片。加盖煮至鱼片全熟。
• 加入一点水淀粉勾芡，搅拌均匀出锅。不喜欢勾芡的可跳过这步，直接装盘了。

 上海南翔小笼

推荐By@Wei_to_Liv：

食材：猪皮、夹心肉、盐、酱油、糖、鸡粉、葱、姜

做法：

• 皮冻：猪皮洗净冷水下锅煮约十分钟（锅里放葱姜），洗净用刀去除白色的油脂后切成小条，加入适量水小火慢炖2-3小时。取汤汁冷藏即可。
• 肉馅：夹心肉（肥瘦可37分）120克，盐2克、酱油适量、糖7克、鸡粉少许、葱姜水25克、猪皮冻80克。肉加入完调料后搅拌均匀，分两次加入葱姜水打上劲，再放入猪皮冻碎。
• 包子皮：中筋面粉80克，常温水40克，揉光滑醒面30分钟，醒的越久面越柔软。
• 包制过程：每个面剂5-6克，擀成7-8厘米的圆片，馅约18克。南翔小笼16褶，皮薄、馅重、汁多。

猪皮冻取的是汤汁，没有把猪皮一起打成汁，这样小笼汤汁就会比较清澈不油腻，且鲜甜，搭配上姜醋，也解腻。

上海菜饭

推荐By@sisiD：

食材：青菜、咸肉、腊肠、米饭。

做法：

• 电饭锅烧一锅米饭。
• 青菜洗净，切小块。青菜要尽量切的小，不然太大了不是很美观；咸肉和腊肠也都切小片。
• 锅里放油，油稍微多一点，因为菜饭一般都是油油的。先炒青菜，青菜炒到一半熟度的时候加入咸肉和腊肠，青菜炒熟出水以后可以试试味道，一般还需要再加一点盐，整体的味道要比平时炒青菜的时候偏咸一点，不然菜饭会偏淡。
• 饭烧好以后，倒入炒好的青菜、咸肉和腊肠，搅拌均匀，然后再让它运行一次煮饭功能，期间记得多搅拌几次，保证饭菜均匀混合，等再次烧好就可以开吃了！

咸肉推荐大家买美国超市的咸肉，另外菜饭如果不小心烧咸了，可以加水加皮蛋烧皮蛋菜饭粥，别问我是怎么知道的。

以上就是本期本帮菜食谱分享，欢迎同样喜欢本帮菜的你来晒晒圈或者评论区分享你私藏食谱哟！

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